Cuissot de chevreuil !!!

Cuissot de chevreuil


Plat
Gibier
Repas : Déjeuner, Dîner

Saisons : Automne, Hiver

Occasions : Noël, Réveillon, Week end, Entre amis




Ingrédients (pour 8 Personnes)
Chevreuil (cuissot) (2 kilos)
Oignon (2 pièces)
Persil
Ail (1 gousse)
Romarin
Huile (3 cuillères à soupe)
Vinaigre (1 cuillère à soupe)
Vin blanc (120 centilitres)
Lard frais (100 grammes)
Farine (1 cuillère à soupe)
Grand Marnier (1 verre)
Crème fraîche (50 centilitres)
Piment Vert (2 cuillères à soupe)
Sel
Poivre noir
Carottes (3 pièces)

Préparation :
Acheter le cuissot 48 h à l'avance. En retirer la peau. Le dénerver. Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec l'huile et le romarin. Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d'huile, 1 litre de vin, vinaigre. Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h.

Faire mariner 1 h dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter. Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1 h à four chaud.

Egoutter les légumes de marinade. Les faire colorer à l'huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant. Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson. Déglacer avec du vin et 1 cuillère de Grand Marnier. Filtrer. Faire bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert. Faire bouillir la sauce 5 mn. Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.
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# Posté le vendredi 28 novembre 2008 13:42

Gigue de chevreuil sauce grand veneur avec purée de marron !!!

Gigue de chevreuil sauce grand veneur avec purée de marron !!!


Plat
Gibier
Repas : Déjeuner, Dîner

Saisons : Automne, Hiver

Occasions : Noël, Réveillon




Ingrédients (pour 6 Personnes)
1 gigue de chevreuil

Marinade :
5cl de cognac
20cl d'huile d'olive

Purée de marron
1 boite d'1 kg de purée de marron
3 cuillères à soupe de crème
1 cuillère à soupe de lait
50 grammes de beurre
3 cuillères à soupe de gelée de groseille
Sel et poivre
Préparation :
Mariande :
Prendre un plat, déposer la gigue et l'enduire de marinade en la frottant avec minutie.
La placer au frais, ou si nécessaire au réfrigérateur dans le bas pour 24 heures.

Préparation de la sauce grand veneur : (voir la recette sur ce site).

Préparation de la purée de marron :

Prendre une sauteuse, mettre la purée de marron, avec une fourchette l'écraser puis ajouter le beurre, la crème le lait, laisser chauffer sans cesser de remuer afin d'obtenir une purée lisse, saler, poivrer.

Ajouter 2 cuillères à soupe de gelée et battre l'ensemble avec un batteur électrique. Réserver.

Cuisson de la gigue de chevreuil :

Sortir du réfrigérateur la gigue, récupérer la marinade dans un bol. Disposer la gigue dans le plat, puis parsemez quelques morceaux de beurre sur le dessus, saler, poivrer.

Préchauffer le four à 275° pendant 10 minutes, enfourner le plat et faire dorer la gigue des deux côtés en arrosant. Une fois dorée ajouter quelques cuillères de marinade et baisser la chaleur du thermostat à 200°, arroser à nouveau et baisser le four à 170°. Laisser cuire entre 3/4 heures et 1 Heure selon la grosseur de la gigue.

Sortir le plat, déposer la gigue quelques minutes,sur une planche en bois.

Reprendre la sauce grand veneur, la chauffer sur feu doux et verser 4 cuillères à soupe du jus de la gigue, remuer.

Faire chauffer à feu doux la purée de marron en rectifiant l'assaisonnement s'il le faut.

Couper la gigue en fines tranches, la disposer sur un plat de service ou par assiettes préalablement chauffés.

Server la sauce grand veneur et la sauce de la gigue dans des saucières différentes.
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# Posté le vendredi 28 novembre 2008 13:40

Filet de chevreuil au foie gras !!!

Filet de chevreuil au foie gras !!!



Plat
Gibier


Saisons : Automne, Hiver

Occasions : Noël, Réveillon, Week end, Entre amis

Temps de préparation : 15 minute(s)

Temps de cuisson : 10 minute(s)


Ingrédients (pour 2 Personnes)
Chevreuil (filet) (1 pièce)
Champignons (500 grammes)
Céleri (purée)
Confiture d'airelles (2 cuillères à café)
Foie gras frais maison (4 tranches)
Sel
Poivre
Citron (1 pièce)
Huile d'olive (1 cuillère à soupe)

Préparation :
Laver les champignons, les sécher et les placer sur une planche en bois, les couper alors finement et presser un demi citron dessus (pour éviter qu'ils noircissent).

Prendre une poêle, mettre l'huile d'olive, faire chauffer à feu vif et verser les champignons. Laisser cuir 2 à 3 minutes en remuant 3 à quatre fois. Les réserver au chaud.

Prendre une casserole et y placer 400 grammes de purée de céleri, laissez chauffer à feu doux.

Prendre la terrine de foie gras, couper quatre tranches et couper les tranches en petits carrés. Prendre une poêle, la faire chauffer moyennement, y déposer le filet de chevreuil entier, poivrez et salez et laisser cuire 1 minutes et demie de chaque côté afin que la viande soit dorée.

Mettre alors le filet cuit sur une planche en bois, verser immédiatement la moitié du foie gras dans la poêle mi chaude, découpez pendant ce temps le filet de chevreuil en lamelles de 1 centimètre.

Dresser les filets de chevreuil sur les assiettes chaudes, verser le contenu de la poêle et le reste du foie gras sur les filets, ajouter les champignons, la purée de céleri et une cuillère à café de confiture d'airelles.

Servir immédiatement
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# Posté le vendredi 28 novembre 2008 13:34

Chevreuil en marinade.!!!



Proportions: 4 personnes.
1 kg de filet de chevreuil
1 barde de lard
75 gr de beurre
1 c à café de moutarde forte
1/2 litre de vin rouge corsé
1 dl de de vinaigre de vin
3 échalottes
1 cuil. à soupe de sirop ou de gelée de groseilles
1 bouquet garni sel et poivre

Préparation du chevreuil en marinade:
La veille, préparer la marinade avec le vin, le vinaigre, les rondelles d'échalottes et le bouquet garni.

Faire mariner le gibier durant une nuit en prenant soin de le retourner.

Essuyer la viande, la barder et la disposer dans un plat destiné au four.

Beurrer genéreusement, saler poivrer et ajouter l'échalotte hachée.

Ajouter la marinade passée au chinois et cuire à feu vif + ou 45 min (selon le goût) en prenant soin d'arroser régulierment.

Retirer votre viande et réserver au chaud.

La sauce :
Faire un roux avec le beurre et la farine. Mouiller avec le reste de marinade et jus de cuisson. Y ajouter la moutarde, le sirop ou la confiture et laisser réduire jusque'à la consistance voulue

Napper votre viande et envoyer !

Suggestions : servir avec pommes duchesses et compote d airelles
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# Posté le vendredi 28 novembre 2008 13:28

Côtelettes de chevreuil aux cerises !!!


Ingrédients
2 côtelettes par personne
1 boîte de bigareaux au naturel
40 gr de beurre
6 échalotes
3 cl de cognac
sel et poivre
Ingrédients marinade
1 carotte
1 oignons
2 échalotes
thym, laurier, persil
1 petite branche de céleri
poivre en grain
3 c. à s. d'huile
1 gousse d'ail
1 pincée de quatre-épices
3 cl de vinaigre
1 litre de vin blanc sec
1 dl d'eau, sel
Préparation
Epluchez la carotte, l'oignon et les échalotes et coupez-les en fines lamelles, épluchez la gousse d'ail.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les lamelles de légumes.
Ajoutez le bouquet garni aux légumes dorés, ajoutez l'eau, le vinaigre et le vin blanc, l'ail, les quatre-épices, le sel et le poivre, laissez cuire doucement pendant 30 minutes.
Passez la marinade au chinois après refroidissement.
Salez et poivrez les côtelettes, disposez-les dans un plat creux et versez la marinade dessus, laisser mariner pendant 24 heures.
Au bout de 24 heure, versez le contenu de la boîte de cerises dans une casserole et faites chauffer doucement.
Egouttez les côtelettes et versez la marinade dans une casserole, portez à ébullition et faites réduire des deux tiers.
Epluchez les échalotes et hachez-les finement.
Faites chauffer 40 gr de beurre dans une poêle, faites-y dorer les côtelettes rapidement et gardez-les au chaud dans un plat de service.
Jetez les échalotes hachées dans le beurre de cuisson de la viande, faites-les dorer, puis ajoutez la réduction de marinade, laissez cuire de 6 à 8 minutes, ajoutez le cognac et mélangez, faites chauffer l'ensemble à feu doux.
Egouttez les cerises, disposez-les autour des côtelettes et nappez le tout avec la sauce bien chaude.
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# Posté le vendredi 28 novembre 2008 13:27